Учебник. Липиды

Липиды (жиры) – соединения, которые организм вырабатывает для запасания энергии впрок. Они представляют собой сложные эфиры высших жирных карбоновых кислот и глицерина (1,2,3-тригидроксипропана):

R₁, R₂, R₃ могут быть одинаковыми или разными и включать алкановые или алкеновые углеводородные радикалы. Жиры животного происхождения обычно твердые и содержат преимущественно насыщенные жирные кислоты. Растительные жиры (масла) обычно содержат ненасыщенные жирные кислоты в цис-форме относительно двойной связи. Двойных связей может быть одна в олеиновой кислоте C₁₇H₃₄COOH (кукурузное масло), две в линолевой кислоте C₁₇H₃₂COOH (хлопковое масло), три в линоленовой кислоте C₁₇H₃₀COOH (льняное масло).

При гидрировании из жидких растительных масел получают твердые жиры (маргарин, различные растительные жиры).

Жиры и масла в организме гидролизуются под действием ферментов, называемых липазами, на глицерин и карбоновые кислоты. Процесс гидролиза ускоряется под действием желчных солей, выделяемых желчным пузырем.

Сложные эфиры, содержащие фосфаты, называют фосфолипидами.

К липидам относят различные воски. Пчелиный воск – сложный эфир пальмитиновой кислоты C₁₅H₃₁COOH и мирицилового спирта C₂₉H₅₉CH₂OH. Спермацет – сложный эфир пальмитиновой кислоты и цетилового спирта C₁₅H₃₁CH₂OH, содержится в голове кашалота.